Wenn frische Lebensmittel zu vielfältigsten Gerichten werden, die Garzeit auch bei Stoßzeiten auf den Punkt stimmt und Gäste stets die gleiche gehobene Qualität auf dem Teller vorfinden, dann stecken Profiköche dahinter – und oft auch die Technologie der Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co. KG (MKN). Schließlich rüstet der Anbieter aus dem niedersächsischen Wolfenbüttel Profiküchen auf der ganzen Welt aus. Seine Kombidämpfer sind in Sternerestaurants ebenso zu finden wie in der Hotellerie oder in der Systemgastronomie. Wer Gemüse, Beilagen oder sogar ganze Menüs zeitgleich und punktgenau garen will, kommt um die multifunktionalen Küchengeräte mit ihrer modernen Sensorik, Steuerung per Display und ihren automatischen Reinigungsprogrammen nicht herum.

Großküche digital

Kochen allein mit Töpfen und Pfannen – das war einmal. Gerade in Profiküchen, die täglich mehrere hundert Gäste versorgen, befinden sich Abläufe und Prozesse im Übergang von der analogen in die digitale Welt. Längst ist klar, dass nicht zuletzt durch den steigenden Fachkräftemangel kein Weg an der zunehmenden Digitalisierung und Automatisierung bei der Zubereitung von Lebensmitteln vorbeiführt.

Gastronomie im Spannungsfeld

Bei MKN in Wolfenbüttel kennt man die Herausforderungen der Branche genau. „Profiköche bewegen sich heute in einem Spannungsfeld aus hoher Erwartung, Zeitdruck, Fachkräftemangel und Anforderungen der Lebensmittelhygiene“, sagt Peter Helm, Prokurist und Leiter Innovationen und Digitalisierung bei MKN. „Deswegen braucht die Gastronomie zuverlässige Technologie und effiziente Betriebsabläufe.“

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Profikochtechnik als Teil des Internets of Things

Seit 2019 setzt das Unternehmen daher auf modernste Informations- und Telekommunikationstechnologie und hat seine Kombidämpfer an die Cloud of Things der Deutschen Telekom angebunden. Über die IoT (Internet of Things) -Plattform lassen sich einheitliche Garprogramme auf die Geräte aufspielen: Diese basieren auf dem Erfahrungswissen von Profiköchen und sorgen automatisch für ein hochwertiges Ergebnis. Ein Beispiel: Schließt etwa eine Hotelkette einen neuen Vertrag für Backwaren ab, lassen sich die exakten Garzeiten und -temperaturen von zentraler Stelle aus auf die Kombidämpfer aller Standorte übertragen. In der Küche genügt dann ein Knopfdruck – und Croissants, Brötchen und Baguettes kommen in perfekter Qualität aufs Frühstücksbüffet. Das Küchenpersonal profitiert dabei von einfacher Bedienbarkeit und wird von manuellen Tätigkeiten, wie zum Beispiel Kontrollen während des Garvorgangs, entlastet.

Dank der Ende-zu-Ende-Lösung der Telekom können die Anforderungen der Lebensmittelhygiene ebenso perfekt bedient werden, wie höchste Ansprüche an die Qualität auf dem Teller. Dank der Ende-zu-Ende-Lösung der Telekom können die Anforderungen der Lebensmittelhygiene ebenso perfekt bedient werden, wie höchste Ansprüche an die Qualität auf dem Teller. (© MKN )

HACCP-Monitorings und Predictive Maintenance

Ausrüster für Profiküchen

MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH ist Hersteller thermischer Profikochtechnik. 1949 im niedersächsischen Wolfenbüttel gegründet, ist MKN heute auf der ganzen Welt präsent. Auf einer Fläche von 80.000 Quadratmetern produziert das Unternehmen Kochtechnik, die den gesamten thermischen Prozess abdeckt. MKN beschäftigt fast 600 Mitarbeiter weltweit.

Ein weiterer Vorteil der Lösung sind automatisierte HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) -Monitorings. Diese unterstützen Großküchen dabei, die strengen gesetzlichen Hygieneanforderungen zu gewährleisten. „Abläufe im Bereich Hygiene und Lebensmittelsicherheit sind aufgrund ihrer enormen Komplexität heute kaum noch analog abbildbar“, sagt Peter Helm. „Mit der automatisierten Speicherung von Daten in der Cloud sind unsere Kunden auf der sicheren Seite.“

Die Cloud überwacht zudem den Betriebsstatus der Geräte. So wertet das System die gelieferten Daten aus und bietet den Nutzern wertvolle Informationen: Wie hoch ist der Strom- und Wasserverbrauch? Wann wurde zum letzten Mal gereinigt? Hat der Kombidämpfer die erforderte Temperatur konstant gehalten? Die Nutzungsdaten sind sicher in der Cloud der Dinge gespeichert und unterstützen die vorausschauende Wartung (Predictive Maintenance).

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Service aus einer Hand

Mit der IoT-Plattform bietet MKN Anwendern eine komplette Ende-zu-Ende-Lösung. Denn die Telekom stellt mit der Cloud of Things nicht nur die technologische Basis bereit, sondern sorgt auch dafür, dass sich Nutzer der smarten Kombidämpfer weder über die Hardware noch über die Konnektivität mittels LAN, WLAN oder Mobilfunk Gedanken machen müssen. Als Teil von SMART Kitchen, einem Zusammenschluss von Unternehmen, die Profiküchen digitalisieren, will MKN in Zukunft auch andere Geräte wie Gasherd, Fritteuse und Warmhaltewanne vernetzen. Zudem steht MKN bereits mit kooperierenden Unternehmen in Kontakt, um Betrieben künftig eine einheitliche IoT-Plattform anzubieten. Peter Helm: „Unsere Kunden benötigen nicht nur ein einzelnes Gerät, das mit der Cloud verbunden ist, sondern eine komplette Smart Kitchen.“

DEUTSCHE TELEKOM UND MKN

Steckbrief

Name: Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH

Gründung: 1946

Hauptsitz: Wolfenbüttel (Niedersachsen)

Mitarbeiter: ca. 600

Die Aufgabe: Mit ihren automatischen Gar- und Reinigungssystemen bringen Kombidämpfer von MKN Hightech in die Profiküche. Nächster Schritt soll die Anbindung ans Internet der Dinge sein: Das ermöglicht höhere Effizienz und Qualität, umfangreiche Analytik sowie vorausschauende Wartung.

Die Lösung: Anders als der Wettbewerb bietet MKN ihren Anwendern gemeinsam mit der Telekom eine komplette Ende-zu-Ende-Lösung: Die Telekom liefert mit der Cloud of Things nicht nur die technologische Basis, sondern stellt auch die Hardware und die Konnektivität mittels LAN, WLAN oder Mobilfunk bereit.

Die Vorteile: Nutzer der smarten Kombidämpfer profitieren von zentral gesteuerten Garvorgängen, Status-Checks für die optimale Gerätenutzung und automatisierter Kontrolle der Hygienevorschriften. Zudem lassen sich die Nutzungsdaten exakt dokumentieren.